RICETTE



FUNGHI




POLENTA AL BASILICO CON LUMACHE AI PORCINI

Alex Lorenzon, Ristorante Belvedere, Bassano del Grappa

Preparazione: 60 minuti
Cottura: 180 minuti
Difficoltà alta

Ingredienti
per 4 persone

100 g di porcini freschi polenta al basilico 3 dl di aceto bianco 1 dl di vino secco profumato 50 g di prezzemolo 30 g di carote 30 g di zucchine 10 g di sedano 50 g di scalogno un rametto di rosmarino 1/2 spicchio d’aglio

Lavate le lumache in acqua corrente, privandole dell’eventuale membrana che chiude il guscio. Mettetele in un contenitore con dell’acqua tiepida accertandovi che siano vive (escono dal guscio); lasciatele spurgare in una soluzione di acqua, sale e aceto per 2 ore.
Ponete le lumache in una pentola e fatele bollire con poca acqua per 10’. Scolatele, sgusciatele con uno stecchino ed eliminate la parte finale (l’intestino). Cospargetele poi di farina gialla e lavatele sotto l’acqua calda.
Tagliate a pezzi un terzo delle verdure e fatele rosolare nell’olio; unite poi le lumache e lasciate cuocere per 2 ore.
Tagliate i porcini a cubetti e fateli rosolare assieme alle verdure rimaste e al prezzemolo tritati finemente. Unite le lumache scolate dall’acqua. Bagnate con il vino e stufate per 40’. Salate e pepate mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura precedente.
Nel frattempo confezionate la polenta al basilico (vd. ricette di base).
Questo piatto può essere servito anche su cucchiaio, come accompagnamento all’aperitivo.

Vino consigliato
Breganze Rosso

Ricetta tratta da: Il mais di Marano nel piatto - La polenta, innovazione e tradizione
© 2001 Terra Ferma - Vicenza




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